Pollan Michael. Il dilemma dell'onnivoro. Ed. Adelphi, 2008, Milano.

Negli Usa, alla fine degli anni 70, si demonizzavano, giustamente, i grassi. Poi, nel 2002, si dichiarò che si poteva perdere peso con un'alimentazione iperproteica a base di carne purché si mettessero da parte pane e pasta. La bistecca fu, così, riabilitata, il pane e la pasta furono infamate. Un Paese con una solida cultura alimentare non sarebbe oscillato, da un anno all'altro, tra l'esaltazione e la demonizzazione dello stesso cibo.

Si esaminano le 3 principali catene alimentari 1) industriale 2) biologica o organica 3) tradizionale (raccolta e caccia).

Una catena alimentare è un sistema atto a trasferire l'energia solare catturata dalle piante ad altre specie. La rivoluzione industriale della catena alimentare ha modificato dopo la 2' guerra mondiale le regole di base del gioco. Si è posto fine alla dipendenza totale dal sole per le calorie di cui abbisogniamo: ci avvaliamo, in gran parte, dell'energia dei combustibili fossili. Ai capi della catena alimentare si trovano 2 sistemi biologici: un pezzo di terra e un corpo umano. La salute dell'uno è legata a quella dell'altro. Mangiare è un atto ecologico e politico. Il nostro modo di alimentarci determina in larga misura l'uso che noi facciamo del mondo e il suo futuro. Dobbiamo diventare pienamente consapevoli delle poste in gioco connesse con le nostre scelte alimentari.

cap 1

Se escludiamo il sale e una manciata di additivi chimici, ogni prodotto commestibile in commercio è derivato da una certa pianta o coltivata o posta sul fondale marino. L'alimento industriale è qualcosa la cui provenienza è così complessa da poter essere accertata solo con l'aiuto di un esperto.

Per la maggior parte degli alimenti la specie vegetale dominante, alla base della catena alimentare è il mais. Da esso derivano carne, latte, uova, bibite dolcificate. Ben poche specie vegetali riescono a produrre una tal quantità di materia organica e di energia a partire dalla stessa quantità di luce solare, acqua e altri elementi di base (il 97% degli ingredienti di una pianta di mais proviene dall'atmosfera, il resto dal suolo). Esso era ignoto al vecchio mondo prima del 1492. Nessuna altra pianta cresceva così rapidamente e dava una resa così alta. La sua prodigiosa variabilità genetica le consentiva di adattarsi alle condizioni ambientali più disparate. Da 1 seme di mais si potevano aspettare dai 150 ai 300 chicchi, mentre da 1 seme di grano se ne ricavavano 50. Grazie alle caratteristiche dei suoi chicchi, il mais divenne anche un bene durevole. L'eccedenza poteva essere conservata e portata al mercato. Consentì il passaggio da un'economia di sussistenza a un'economia di mercato. Ebbe anche un ruolo centrale nella tratta degli schiavi poiché era la valuta con cui si pagavano gli schiavi africani e l'alimento con cui venivano sfamati durante il viaggio. Il pennacchio in cima allo stelo ospita gli organi maschili che rilasciano una imponente quantità di polline giallo. Un metro più in basso ci sono gli organi femminili. Già i nativi americani avevano scoperto che prendendo i granuli di polline da un pennacchio e spruzzandolo sui pistilli di un'altra pianta riuscivano a creare individui che avevano in sé le caratteristiche di entrambi i genitori. Furono i primi ibridatori al mondo. Grazie al mais, l'industria alimentare per la prima volta generava profitti investendo sulla riproduzione. Riusciva, infatti, a generare piante più produttive i cui semi, però, danno origine a una resa di 1/3 inferiore, il che rende questi semi praticamente senza valore.

cap 2

L'aumento della resa non è legato a un maggior numero di pannocchie per stelo o a un maggior numero di chicchi per pannocchia, ma a una maggiore densità di piante per ettaro (steli più spessi e radici più salde). Le rese sono aumentate vorticosamente a metà del 900. Il prezzo, così, è incominciato a scendere. Questa grande massa di mais a buon mercato ha reso conveniente chiudere i bovini in grandi stalle e nutrirli con mangimi anziché farli pascolare sui prati. Lo stesso avvenne per i polli. Ma un aumento delle malattie e delle invasioni di insetti portò a una rotazione con la soia negli anni 70. Quando, poi, anche il prezzo della soia è incominciato a scendere, molti sono tornati alla monocoltura del mais. Se il terreno è in monocoltura, un solo uomo può occuparsi della coltivazione di spazi molto vasti, tanto più se non ci sono animali da accudire. Si può riposare la fine settimana e svernare in Florida. Nel giro di alcune settimane si possono lavorare 200 ettari. Le aziende sono diventate sempre più estese, e i contadini sono diminuiti. La resa inizia ad aumentare quando, nel secondo dopoguerra le fabbriche di munizioni con le loro enormi scorte di nitrato d'ammonio, si convertono in fabbriche di fertilizzanti. I pesticidi nascono, invece, come sottoprodotto dei gas tossici. Gli ibridi erano comparsi fin dagli anni 30, ma fu solo dopo il loro connubbio con i fertilizzanti di sintesi che le rese cominciarono a salire. L'azoto è fondamentale nei cicli biologici perché è il mattone con cui si costruiscono amminoacidi, proteine e acidi nucleici. Quello in atmosfera è inerte. La molecola è formata da 2 atomi uniti tra loro. Per unirlo all'idrogeno c'è bisogno di calore e pressione fortissimi ottenuti tramite l'energia tratta da combustibili fossili. Fu Haber, premio nobel per la chimica nel 1920, l'autore dell'invenzione + importante del 20' secolo. Aspetti inquietanti della sua biografia lo indicano come costruttore di esplosivi e di gas tossici per la Germania di Hitler nella prima guerra mondiale. Così la fertilità del suolo ha cessato di dipendere solo dalla energia del sole e dai batteri rizobi azotofissatori ed è dipendente dai combustibili fossili. I batteri presenti nelle radici delle leguminose barattano l'azoto con una piccola quantità di zuccheri. La fattoria diventa una fabbrica che trasforma materie prime (i fertilizzanti) in prodotti lavorati (il mais). Si apre la strada alla monocoltura, non c'è più bisogno di rotazione e si applicano i principi industriali della meccanizzazione e delle economie di scala. Se prima coltivare significava convertire l'energia solare in una fonte alimentare, oggi è diventato in larga misura un processo di trasformazione dei combustibili fossili in cibo. Le fabbriche, però, se paragonate ai sistemi biologici, hanno anche il problema dell'inquinamento. Una parte dell'azoto sintetico evapora e rende acide le piogge, oltre a contribuire all'effetto serra perché il nitrato di ammonio si trasforma in protossido d'azoto. Una parte finisce con le piogge nei fiumi, nei laghi e nel mare dove provoca la proliferazione di alghe e l'ipossia delle acque per i pesci. Oggi il mais viene venduto a un prezzo più basso del suo costo di produzione. La politica del new deal dopo la grande depressione del 1929 mirava a mantenere alto il prezzo del mais e a gestire bene le eventuali eccedenze. Ma dalla età degli anni 70 si mirò, invece, ad aumentare la produzione e abbassare i prezzi. Di fronte ai prezzi bassi, in un'economia agricola incentrata sul mais, non c'è altra strada per gli agricoltori che aumentare la produzione. I sussidi vengono elargiti sulla base della produzione annua di granoturco tenendo conto di un prezzo di riferimento diverso da quello del mercato. I sussidi rappresentano circa la metà del reddito medio di un agricoltore Usa.

Ad approfittare di tutto questo non sono i contadini, ma gli acquirenti di tutto quel mais a buon mercato.

Cap 3

Il silo è un magazzino che si sviluppa in verticale. Si riempie dall'alto con un nastro trasportatore e si svuota dal basso con dei rubinetti. Il mais n 2 viene immagazzinato lì. Non è più un alimento, ma un prodotto industriale standard, una commodity (non + del 14% di umidità e meno del 5% dei chicchi intaccati dagli insetti) un bene su cui tutti possono investire e che può essere commercializzato in tutto il mondo. Il 60% del mais coltivato negli Usa finisce come mangime negli allevamenti intensivi.

Cap 4

Gli allevamenti tradizionali utilizzavano i prodotti delle coltivazioni e restituivano il concime per mantenere la fertilità della terra. Gli allevamenti intensivi impoveriscono il suolo che deve essere arricchito con fertilizzanti chimici e provocano il problema della gestione delle deiezioni animali.

Mentre polli e maiali trascorrono tutto il tempo del loro ciclo vitale nell'allevamento intensivo, i bovini ci finiscono a 6 mesi, dopo che hanno pascolato nei ranch con la madre. Per portare un vitellino alle dimensioni adatte all'ingrasso ci vogliono almeno 4 ettari per capo. Poi vengono macellati a 14-16 mesi.

I ruminanti hanno il pregio di trasformare l'erba in proteine grazie ai batteri che sono contenuti nel rumine, una espansione dello stomaco. Nelle condizioni degli allevamenti gli antibiotici sono indispensabili per far sopravvivere le bestie. Il bovino trasforma 8 kg di cibo in 1 di carne. Il pollo quadruplica la resa rispetto al bovino.

Esternalità negative: antibiotico-resistenza, sussidi, costi ambientali e tutti quelli connessi con una sovraproduzione di mais.

1/5 di tutto il petrolio usato in America viene impiegato per produrre o trasportare alimenti.

Cap 5

Noi consumiamo 1 tonnellata di mais pro-capite all'anno. Di questa tonnellata solo 20 kg li consumiamo direttamente come insalata, corn flakes e simili...

Il resto lo consumiamo come carne o prodotti della "macinazione a umido" (1/5 del totale).

La macinazione a umido ha lo scopo di trasformare il mais in una serie di ingredienti base che compongono i cibi confezionati di cui ci nutriamo. Per primi si separano i chicchi nelle loro componenti fisiche: germe, endosperma e fibre (crusca nel grano), quindi in quelle chimiche. Si ottiene glutine (una proteina) e dall'amido molecole semplici come glucosio per fare lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, emulsionati, stabilizzanti, etanolo ecc...

Tramite l'industria abbiamo realizzato il sogno di arrivare all'indipendenza alimentare dalla natura. Nella prima era dell'industria alimentare abbiamo imparato a stagionare, salare, seccare e conservare sotto aceto. Nella seconda a inscatolare, surgelare e conservare sotto vuoto. Nella terza fase, cominciata a metà del 900, abbiamo sviluppato tecnologie più sofisticate. Abbiamo sostituito il burro con la margarina, i succhi di frutta fresca con bevande alla frutta, il formaggio con le creme spalmabili, la panna fresca con le bombolette spray.

Mais e soia sono i mattoni di base dell'industria alimentare. Tramite questi più una manciata di additivi chimici uno specialista di scienze alimentari può costruire qualsiasi cosa. I cereali da colazione sono il prototipo degli alimenti preconfezionati: 4 centesimi di mais industriale trasformato in 4 dollari di cibo. Ai 2 estremi della catena alimentare stanno da una parte il campo e, dall'altra, l'essere umano. Dal punto di vista capitalistico si tratta di 2 elementi non ideali. Il campo è vulnerabile, sottoposto alle intemperie e alle incursioni degli insetti e parassiti; l'essere umano è il soggetto di una domanda anelastica. Ognuno di noi, in media, non riesce a mangiare più di 700 kg di cibo all'anno. In termini commerciali il tasso di crescita naturale dell'industria alimentare è legato all'incremento demografico, troppo contenuto agli occhi degli investitori. L'industria, perciò, reagisce in 2 modi: cerca di aumentare il prezzo dei 700 kg (ad esempio, trasformando il mais in sofisticati complessi alimentari), cerca di far mangiare la gente ancora di più (confezioni maggiorate, con aggiunta di sapore e gusto tali da provocare dipendenza).

Per ogni dollaro speso nell'acquisto di un alimento semplice come un uovo il contadino intasca 40 cent; per i dolcificanti a base di mais intasca 4 cents. Con i prodotti della terra si guadagna se non si è quelli che la coltivano, perché non si vende più una merce, ma quasi un servizio, status, novità, salute..

Se aumenta la produttività in agricoltura, per far fronte alla diminuzione dei prezzi occorre aumentare la trasformazione. Ma attenzione, l'assioma riduzionistico per cui un alimento non è che la somma delle sue componenti nutritive non vale (ci sono le interazioni). Scindiamo piante e animali nelle parti essenziali e le ricomponiamo a creare sistemi ad alto valore aggiunto. Ma la pretesa dell'industria alimentare di fornirci cibi preconfezionati migliori delle materie prime di cui sono costituiti è illusoria (vedi anche Berrino).

L'ultima novità è l'amido resistente, estratto dal mais, praticamente indigeribile. Così si può mangiarne fino a che si vuole. L'essere umano, grazie all'industria alimentare, coevolve in un consumatore perfettamente elastico, altamente sensibile alle pressioni del marketing.

Cap 6

Anche all'inizio dell'800 ci fu un'eccedenza di mais. Allora si decise di distillarlo e ricavarne alcol. Le conseguenze furono tali che un secolo dopo si impose il proibizionismo. Da tempo la repubblica alcolizzata ha ceduto il passo alla repubblica obesa. Il 60% degli americani è sovrappeso, 1/3 è obeso. Diabete e obesità minacciano di ridurre la longevità tra le nuove generazioni di americani a causa, soprattutto, delle nuove strategie di marketing. Sono state aumentate le dimensioni delle confezioni. Si è passati da 250 cc delle bibite zuccherate a 600 cc, che presero ad utilizzare, dal 1980, sciroppo di mais. Si è capito che la gente non si fa scrupolo di consumare quantità maggiori a patto che siano servite in un'unica confezione. L'appetito della nostra specie si rivela sorprendentemente elastico. Il che è stato una benedizione fino a quando il cibo era scarso e imprevedibile. E' diventato una sciagura nel nostro habitat fatto di abbondanza di cibo. Tanto più quando nel cibo sono contenuti grassi, zuccheri e sale, in grado di provocare dipendenza. Anche questa preferenza per i cibi più calorici ha una spiegazione di tipo evolutivo: accumulare grassi per resistere alle carestie e al digiuno. Un motivo per cui obesità e diabete hanno un gradiente sociale è dato dal fatto che l'industria agro-alimentare ha reso gli alimenti ad alta intensità calorica i più economici sul mercato. Con 1 dollaro si possono comprare 1200 calorie di patatine e biscotti, ma solo 250 calorie di carote.

Coltivare mais è il modo più efficiente per estrarre calorie di 1 ettaro di terreno nell'Iowa.

Cap 7

1/3 dei ragazzi americani mangia al fast food ogni giorno. Oggi in America si consuma il 19% dei pasti dentro le auto. Il cibo ricco di grassi e zuccheri allevia lo stress e ci reca piacere tramite le endorfine. Nei cibi preconfezionati ci sono numerosi ingredienti artificiali che impediscono agli ingredienti di origine naturale di deteriorarsi o cambiare aspetto dopo mesi passati nei freezer o nei container (lievitanti, antiossidanti, antischiumogeni...) E' un male questo passaggio al cibo industriale? Esiste un limite massimo per le calorie che possiamo ricavare dalle terre arabili del pianeta?

Un pasto a base di carne e cibo preconfezionato consuma una porzione insensata di questa energia totale. Se mangiassimo direttamente il grano turco non perderemmo quasi il 90% delle calorie che servono a costruire ossa, pelle, piume e ad alimentare i processi vitali e metabolici degli animali. L'impero del mais ha impoverito il suolo, inquinato l'acqua, diminuito la biodiversità, minato la salute e ha procurato sofferenza a miliardi di animali.

Cap 8

Ci sono altri modi per allevare animali, nutrendoli con l'erba dei pascoli. E di coltivare terreni, utilizzando il concime dei bovini e delle galline. Così la terra non si impoverisce, c'è anzi più humus. Le erbe competono con gli alberi per la luce del sole e per il suolo. L'invenzione dell'agricoltura è consistita nella selezione di animali da addomesticare e di piante annuali come gli antenati del grano, del mais e del riso in grado di impiegare quasi tutta la loro energia nella costruzione del seme.

Cap 9,

Una delle innovazioni fondamentali del cibo biologico è un maggior scambio di informazioni tra produttore e utente finale, un pizzico di storia del prodotto per accompagnare i crudi dati quantitativi. No a pesticidi, no a ormoni della crescita... per nutrirci di alimenti sani e mantenere un legame con la terra.

C'è una tensione tra la industrializzazione della catena alimentare biologica e gli ideali agresti dai quali è originata. Il biologico, così come il femminismo e l'ambientalismo ha radici profonde nel movimento radicale degli anni 60. Rimanda anche a legami affettivi e cooperativi. Alla base stanno motivazioni ecologiche come un diverso modo di produrre (rifiuto della chimica) e di distribuire (le cooperative alimentari) e di consumare (cucina alternativa), basata su cereali integrali e cibi naturali.

Secondo Howard tutto il problema della salute del suolo, delle piante e degli animali e dell'uomo va trattato come un unico grande argomento. Si opponeva a Liebig, un chimico tedesco dell'800 per il quale le piante hanno bisogno, per crescere, solo di certe quantità di elementi (Nazoto Pfosforo Kpotassio) e non bisogna preoccuparsi di vermi e humus.

L'humus è il residuo della materia vivente lavorato da miliardi di organismi come batteri, fagi, funghi, vermi... Poi esiste un altro gruppo di specie che lentamente scindono l'humus per ricavarne gli elementi necessari alle piante, tra cui (NPK) ma non solo.

Nelle radici delle leguminose, per esempio, ci sono dei funghi che rilasciano azoto in forma solubile alle piante e ne prendono il saccarosio. Nel processo entrano dei batteri azoto-fissatori che prendono l'azoto dall'atmosfera. Ma l'humus non rappresenta solo il pasto delle piante, ma anche il collante che tiene insieme in grumi pieni di aria le minute particelle minerali del terreno e trattiene i liquidi in sospensione, in modo che l'acqua delle piogge non coli via subito. Tutto questo non può essere semplicemente ridotto agli elementi NPK di Liebig. E oltre tutto, invece, quando ci accorgiamo che l'azoto sintetico fornito alle piante le rende più vulnerabili a insetti e malattie, per riparare la "macchina" somministriamo pesticidi chimici.

Metodi di coltivazione più naturali comporterebbero l'impiego della pacciamatura per proteggere il suolo nudo, come le foglie cadute proteggono il sottobosco; il compostaggio che imita il processo di decomposizione a strati e forma l'humus. Malattie e parassiti potrebbero avere una funzione selettiva verso gli organismi più deboli; insetti e funghi potrebbero segnalare al contadino le varietà inadatte o i metodi di coltivazione sbagliati. Le aziende agricole non vanno viste come macchine, ma come organismi viventi. La scienza ha confermato le opinioni di Howard. Le piante ottenute con i fertilizzanti sono meno nutrienti di quelle concimate con il compostaggio e più vulnerabili a malattie e parassiti. Le policolture siono più produttive e meno soggette a epidemie delle monocolture. Perché, allora, si vedono così poche aziende agricole modellate sui sistemi naturali? L'agricoltura biologica ha finito con l'assomigliare sempre più a quel sistema industriale cui voleva sostituirsi. I fertilizzanti chimici cedono però il passo al compost e al letame di pollo; al posto dei pesticidi si usano prodotti autorizzati. Per eliminare le erbe infestanti, prima della semina si irriga il campo per farle germogliare, poi si dissoda il terreno. Più avanti si distrigguno con un lanciafiamme al propano. I parassiti si combattono con le armi della rotazione e della diversificazione.

Per quanto riguarda il gusto, almeno per la carne, sembra non ci sia una superiorità del biologico. Per quanto riguarda la salute, negli alimenti coltivati col metodo biologico sono stati trovati più vitamina C e polifenoli. Per la nutrizione umana appropriata non basta identificare i macro.nutrienti (proteine, grassi, carboidrati), contano anche le vitamine e i polifenoli (come la famiglia dei flavonoli). I polifenoli non crescerebbero nel terreno semplificato arricchito dei fertilizzanti artificiali.

L'industria agro-alimentare consuma circa il 20% del petrolio consumato negli Usa. L'agricoltura biologica è diventata industria quando si dovette fare i conti con le pretese dei supermercati che richiedevano grandi numeri, automazione, specializzazione.

Cap 10

L'erba ci appare come un tutto indifferenziato non tanto a causa delle nostre dimensioni, ma per via del nostro disinteresse.

L'agricoltura è il business di convertire l'energia solare gratuita in un prodotto alimentare che fornisce energia calorica ad alto valore aggiunto a un organismo umano o direttamente o indirettamente (tramite l'allevamento, macellazione e trasformazione di un animale)

1/3 di tutti i gas che provocano l'effetto serra proviene dall'ascia e dall'aratro. Un hamburger al fast food costa 99 cents, ma questo non tiene conto dell'impoverimento del suolo, dell'esaurimento dei combustibili fossili, dell'inquinamento della falda idrica, della salute pubblica, dei sussidi all'agricoltura, della sofferenza animale. E' un calcolo miope, erroneo. I valori del comparto industriale sono: meccanizzazione, economia di scala, uniformità, prevedibilità, sostituzione degli input..

Cap 11

I polli raggiungono il peso giusto per la macellazione in 2 mesi. La fattoria di una certa dimensione ha una sua produzione ottimale come ogni cosa vivente. Per misurare la produttività degli ecosistemi naturali non si deve tenere conto solo dei prodotti (carni, polli, uova), ma anche delle spese che vengono abbattute (fertilizzanti, vermifughi, pesticidi, antibiotici)

Cap 12

Le norme federali prescrivono nei minimi dettagli le modalità strutturali dei capannoni, ma non la soglia massima accettabile di batteri patogeni presenti nella carne! Il pollo acquistato dalla fattoria modello costa 4$/Kg mentre quello del supermercato solo 2,5$.

Cap 13

La rivoluzione inizia con il "marketing relazionale" tra produttore e consumatore. Con la vendita diretta il produttore trattiene il 90% di ciò che paga il consumatore. Anche GAS, anche mercatini locali...

La famiglia americana media spende per il cibo solo circa il 10% del suo reddito. Potrebbe scegliere di spenderne di più. Il nostro sistema alimentare si basa sulla ignoranza del consumatore che sa poco oltre il prezzo dei prodotti che compra.

Nella produzione industriale si deve vendere a prezzi sempre più bassi e diventare sempre più grandi. Nella agricoltura artigianale la strategia competitiva si basa sul fatto di vendere qualcosa di speciale. Il piccolo coltivatore non deve sostituire il lavoro specializzato con il capitale; non deve ingrandirsi senza motivo; non deve mirare alla standardizzazione. Deve basarsi sul passa parola anziché sulla pubblicità. Oggi il problema principale dell'agricoltura alternativa è dato dal fatto che cerca di combinare insieme il modello industriale con quello artigianale. Così si cade nel peggio dei 2 mondi, non può funzionare. Le norma sono fatte per la produzione industriale. La scelta del cibo consapevole testimonia il valore della conservazione dell'ambiente, della biodiversità. Le fattorie non producono solo semplice cibo, ma danno forma a un certo tipo di paesaggio e di società. Gran parte dell'attrazione dell'industria alimentare deriva dalla sua comodità-rapidità per la preparazione degli alimenti. Quindi non c'è solo bisogno di un nuovo tipo di produttore, ma anche di consumatore che vede nell'acquisto, la conservazione e preparazione del cibo non un lavoro, ma un piacere. Il movimento slow food nacque in Italia nel 1986 in concomitanza con l'apertura di un Mc Donald in piazza di Spagna.

Cap 14

La carne prodotta in modo artigianale è più ricca di acidi grassi essenziali (come l'acido linoleico) e di omega 3. Gli animali allevati al pascolo hanno un rapporto più favorevole tra omega 3 (anticoagulanti e antiinfiammatori) e omega 6 (coagulanti e infiammatori). Anche il salmone di allevamento ha un rapporto sfavorevole. Più che l'animale in sé sembra che conti il modo in cui è stato nutrito (con erba o con mais).

Bisogna distinguere il bisogno di mangiare dal piacere della tavola.

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cap 16

La vitamina B12 si può ricavare solo dagli animali.

Il cervello di un adulto è pari al 2% della massa corporea, ma consuma il 18% delle calorie totali richieste, ricavandole solo dai carboidrati.

La cottura ha reso i cibi più digeribili e sicuri da un punto di vista microbiologico.

La nostra flessibilità, che risulta dalla assenza di specializzazione alimentare, ha permesso di adattarci a ogni tipo di habitat.

Il trattamento del mais con una soluzione alcalina come l'acqua di calce rende biodisponibile la niacina in esso contenuta e previene la pellagra.

Il mais e i fagioli sono privi di un AA essenziale a testa: i primi della lisina e i secondi della metionina.

Il modo di mangiare e ciò che proviamo mentre mangiamo potrebbe essere più importante del cibo stesso. Le cene in famiglia e un sistema di valori condiviso sul cibo sono vittime dell'avanzata dello sviluppo commerciale nel campo agro-alimentare.

Cap 17

Mangiare carne è diventato un atto di dubbia moralità, almeno per chi vuole riflettere sull'impatto delle sue azioni. La nostra relazione con le bestie presenta caratteristiche schizoidi: metà dei cani Usa riceve regali per natale, ma nessuno si ferma a pensare alla vita dei maiali. Così come la discriminazione nei confronti di altri esseri umani viene denominata razzista, quella nei confronti di altri animali dovremmo chiamarla specista. Noi non abbiamo bisogno di uccidere altre creature per sopravvivere. La giusta misura della loro sofferenza è l'incessante quotidiana frustrazione delle loro aspirazioni istintive come il muoversi, sbattere le ali, pulirsi e cambiare posizione.

Siamo degli animali morali, forse gli unici, sicuramente quelli più dotati sotto questo aspetto. Dobbiamo capire se un animale capace di provare dolore sia degno della nostra considerazione morale. E' giusto imporre una vita di sofferenze in nome della soddisfazione delle nostre preferenze gastronomiche? Bisogna elevarsi al di sopra del mondo brutale e amorale della predazione.

La sofferenza non è solo un dolore più forte, ma una sensazione amplificata da caratteri eminentemente umani come rimorso, autocommiserazione, vergogna, umiliazione e paura.

Per quel che si sa è la produzione delle uova a imprimere le sofferenze più terribili. Ogni istinto naturale è soppresso. 12 uova si vendono a meno di 1 euro! Tra l'imperativo capitalista della massima efficienza a ogni costo e quello morale che storicamente ha fatto da contrappeso alla cecità etica del mercato, è sempre esistita una certa tensione. La pietà nei confronti degli animali è una delle ultime vittime. Così è consentito tagliare i becchi ai polli, la coda ai maiali, stipare le galline ovaiole in riquadri di 40 cm di lato. La nostra morale ci dice che è giusto che l'individuo sia la centro dei nostri sistemi di diritti. Ma è un antropocentrismo ingenuo dare per scontato che anche nell'ambito naturale valgano i diritti individuali e non quelli della specie o dell'ambiente, dell'ecologia. Però non è il principio in sé del mangiare carne a essere sbagliato, ma il modo in cui viene tradotto in pratica. Quelli di cui ci nutriamo non devono soffrire ed essere macellati in modo indolore e veloce. In altre parole, dobbiamo lottare per il benessere animale, non per i loro diritti. La vita felice seguita da una morte pietosa era il principio in base al quale J. Bentham giustificava il suo essere carnivoro.

Per trasformare gli allevamenti industriali basterebbe una legge che imponesse di sostituire i muri dei CAFO con delle vetrate. E' probabile che mangeremmo meno carne. E se proprio in qualche occasione ne mangiassimo, lo faremmo con tutta la consapevolezza , il rispetto e la ritualità che merita.

Cap 18

La caccia ci fa ritornare a un tempo precedente l'invenzione dell'agricoltura. Ci riporta al paleolitico.

Cap 19

Il fungo gallinaccio è una specie micorrizica, che vive, cioè, in simbiosi con le radici delle piante, in questo caso querce. Gambo e cappello sono il cosiddetto corpo fruttifero di una rete sotterranea di ife, cellule simili a radici che si insinuano nel suolo a formare una rete di cavi microscopici (ndr a volte lunga anche centinaia di m) detta micelio.

I funghi, al contrario delle piante, non passano dal seme al fiore e al frutto e poi, ancora, al seme. Sono privi di clorofilla. Ottengono energia in 2 modi: come saprofiti che decompongono resti di piante morte o per via micorrizica, associandosi in simbiosi con piante vive.

I saprofiti si possono coltivare inserendo le loro spore in una massa organica in decomposizione (legno, letame, cereali.., ad es. gli champignon)

A volte il micelio cresce per secoli senza necessariamente fruttificare. La specialità dei funghi è quella di scindere i composti organici più semplici grazie ai loro enzimi. Li rilasciano alle piante in cambio di zuccheri semplici. Le ife circondano e infiltrano le radici degli alberi. Le piante da frutta si sono evolute in modo da diventare visibili e attrarre i predatori con colori vivaci al contrario di quasi tutte le altre potenziali prede.

Cap 20

La tavola è un'occasione di convivialità. Il cibo viene mangiato tra un discorso e l'altro. Ci nutre, così, in corpo e spirito. I fili narrativi ci tengono insieme nel gruppo e nella più vasta trama del mondo in cui ci è dato di vivere.

I costi degli alimenti industriali sono scaricati sull'ambiente, sulla salute, sulle tasche dei contribuenti, sul futuro.